《酒典》导读┃  酒之最——北山酒经

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《酒典》导读┃ 酒之最——北山酒经

《北山酒经》是我国现存第一本关于酿酒工艺的专著。朱肱撰。本书继《齐民要术》之后，对我国传统的酿酒工艺，特别是隋唐至北宋时期的酿酒经验，作了总结。这本书大约完稿于1115年前后，曾在京师、东都、福建、两浙等处刊刻流行。元末明初被陶宗仪收入丛书《说郛》 (宛委山堂本) 之中，同时被收入《吴兴艺文志》。

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朱肱，字翼中，浙江吴兴人，出生在北宋一个官宦之家。其祖父朱承逸曾任地方州官。其父朱临，官至大理寺丞。其兄朱服，熙宁二年(1069)登进士，元丰年间擢升监察御史裹行、绍圣年间又官拜礼部侍郎。朱肱生长在这样的家庭，从小就受“读书作官”的熏陶，发愤学习，博览群书。元祐三年(1088)考取进士，在朝为官，官至奉议郎直秘阁。崇宁元年(1102)，出于对章惇等权臣结党营私、排挤异己、专横霸道的不满，他借口看到日食，上书皇帝说，这是老天发怒，将对人间降罪，要求撤换章惇。没料到皇帝看了奏章，认为他谣言惑众，陷害大臣，下令把他罢官。除奸受挫改变了他的人生道路。他认为官场政治没有是非标准，他个性倔强，难以适应。于是回到家乡，在杭州大隐坊定居，潜心研究医学和酿酒。

由于他想喝而始终喝不到满意的酒，这促使他自己动手酿酒。在查阅了大量关于酿酒的古籍和向酿酒师傅学习技艺之后，他也酿出了好酒。酿酒的成功反过来增加了他对酒的兴趣，使他更深入地研究酿酒技艺。渊博的知识，特别是医药学的知识使他不仅酿出美酒，还酿制了多种药酒、健身酒，积累了丰富的酿酒经验。把这些经验和对酒事的认识编写成书，这就是《北山酒经》。

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《北山酒经》分上中下3卷，约1. 6万字。上卷讨论了酒史、酒事和酿酒技艺的演进。中卷集中介绍了当时的13种酒曲及它们的制法，下卷对整个酿酒工艺作了详细的记述。最后还介绍的白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒、猥酒及几种神仙药酒及其制法。

关于酿酒起源，认为：“仅狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖抑始终如此。”看法比较客观。在论述酿酒技艺演进中，明确指出，不同地方，不同季节及采用不同原料，其用曲量和酿酒工艺是有区别的。这观点是科学的。本书把所介绍的13种酒曲，根据制法不同分为罨曲、风曲、䤖曲3类，并指出：“直须踏实，若虚则不中造曲，水多则糖心;水脉不匀，则心内青黑色;伤热则心红;伤冷则发不透而体重，惟是体轻心内黄白或上面有花衣，乃是好曲。”总结出制曲这一实践经验是难能可贵的。

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《北山酒经》对当时的酿酒工艺作了较详尽的记述它将酿酒工序大致分为：卧浆、煎浆、汤米、蒸醋糜、酴米、蒸甜糜、投醹、上糟及煮酒等阶段，中间还插有淘米、合酵、酒器、收酒、火迫酒等辅助操作。这比《齐民要术》的叙述要详细得多，特别是每一工序的操作要点都讲到。近代绍兴酒的酿造方法与此基本一致，可见当时的酿造技艺已很高。

朱翼中反复强调了酿酒过程的调酸问题，指出：“造酒最在浆，其浆不仅要酸，还要酸得味重，浆不酸即不可酿酒，仰酿须酴米偷酸，酴米偷酸全在于浆。”随后他又总结了“造酒看浆是大事，看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆”这一长期流传于民间的酿酒经验。

《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更近了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析，因而更具有理论指导性。