【酱酒文化传播大使】徐岩：白酒科研的灵魂人物

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【酱酒文化传播大使】徐岩：白酒科研的灵魂人物

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3 年前

当下白酒科研的“灵魂人物”，白酒领域国家技术发明二等奖的获得者，曾与导弹、卫星、核武器等领域的科研人员同台领奖……过去30多年，江南大学副校长徐岩教授和他带领的团队始终奋斗在白酒科研第一线，在一次次攻关中引领白酒技术革新。

近年来，徐岩不仅在专业研究领域成果卓著，更注重企业调研、走访与实践。在多次调查仁怀产区后，他说，酱香酒依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序，产区独特的地理区域及对应气候特征，形成了生产的不可复制性。

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同时，他寄语仁怀产区，要通过大生态保护、抓原料、传承工艺，酿造一杯好酒。

这样一位科研专家成为“中国酱香白酒核心产区酱酒文化传播大使”，是酱酒发展之福，亦是仁怀产区之福。

与酒结缘

作为白酒酿造领域公认的专业高等学府，江南大学为酒行业培养、输送了大量专业人才。作为江南大学副校长，徐岩无疑是白酒科研的“灵魂人物”之一。

1980年，徐岩考入无锡轻工学院发酵工程专业。毕业后留校任教。1987年后，他师从朱宝镛、章克昌、顾国贤等发酵工程的大师，先后攻读硕士和博士学位，是我国最早在研究生层面进行白酒的科学研究。

同年，他参加了在西安举行的中国白酒专家第一届理事会，游览西凤酒厂时，初识了沈怡方、高景炎等行业泰斗。随后，他调研了茅台等企业，途中所见所闻在潜移默化之间为他日后的白酒科研之路埋下种子，自此与酒结缘。

1991年，徐岩赴日本东京大学。此后，他多次以访问学者的身份前往加拿大、日本进行学术研究。

2005年，徐岩在美国俄勒冈州立大学从事酒类风味化学的博士后研究。这一年，他应时任茅台集团董事长季克良之邀，在茅台酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”的项目。

这次研究发现，一滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右。徐岩对此有过解释：“过去我们的主导思想是，这么多微生物中，哪个微生物种类多哪个就重要。确立了以风味为导向指导思想后，思路就变成了哪个微生物制造风味哪个就重要，要强化风味就可以强化这一类微生物来实现，让整个过程向着可控的方向发展”。

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最终，季克良是带着一叠厚厚的报告回去的，这项研究不仅对于茅台风味稳定从经验走向科学作出了突出贡献，作为技术总负责人启动中国白酒“169计划”，更是在白酒行业内掀起了本世纪以来第一波白酒研究浪潮。

也是从那时起，江南大学领衔的中国白酒研究从微量组分研究的“分析化学”层面全面提升到“风味化学”阶段，从单个微生物研究升级到群体微生物阶段，风味导向分析技术成为破解白酒科技瓶颈的技术的主流。

捧回国家级科技二等奖

徐岩的学术研究主要集中在食品发酵工程领域，酿造微生物学和工业酶学方向。对中国酒业而言，他率先系统解析了中国白酒风味化合物的本质及其形成的微生态发酵机制和群体微生物的代谢规律，探索微生物酶蛋白的结构与催化功能的相互关系以及风味活性物质的调节与控制，创新性提出了“风味导向”和“微生态发酵”的学术思想和相关技术。

作为白酒行业首屈一指的科研专家，他的研究成果硕果累累：主持承担过发酵领域的国家重大科技重点项目，包括国家重点研发项目、国家重点基础研究发展规划(973计划)、国家高技术863计划、国家自然科学基金、教育部新世纪优秀人才支持计划和优秀青年教师资助计划等国家、省部级项目十余项，完成龙头国企研究项目十多项。在多家国内外重要刊物上发表论文300多篇（SCI收录200多篇），所发论文受到国内外同行的关注．被美国、德国、日本、加拿大以及国内许多研究机构和高等院校的研究者所引用；出版《发酵工程》、《白酒发酵微生物学》等专著6部，其中包括近期出版的全球第一本英文的白酒专著《Science and Engineering of Chinese Liquor》,国际和国家发明专利200多项。

其中最为耀眼的无疑是国家技术发明二等奖的获得。

2014年1月10日，国家科学技术奖励大会在北京隆重举行，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖。

在当天的颁奖仪式上，徐岩和导弹、卫星、核武器等领域的科研人员同台领奖，时隔半个多世纪之后，白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台。该新闻也成为当年的行业大事件。

尽管获得了至高荣誉，但徐岩并未停下技术研究的脚步。2019年，江南大学与贵州茅台共同探索酱香奥秘的研究登上美国“农业与食品化学”期刊封面论文，该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。

2021年，在技术创新方面，徐岩和他的团队在着眼于“风味导向”技术思路基础上，系统形成了构成品质核心的“微生物酿造技艺”理论。

如今，在江南大学的校园里，矗立着一座高8层、占地2.2万平方米的大楼，名叫“江南大学协同创新中心”，右手边的一面墙上悬挂着的22个企业logo，为首的便是茅台。

但徐岩引领的“产学研”并不只是两栋大楼那么简单。“在共建的实验室里，企业可以把研发人才带过来、把课题带过来，甚至把整个研发中心搬过来，和学术带头人共同发现、解决企业在生产过程之中的问题”，徐岩表示，“它解决的是源头创新问题，相当于把学术界、企业和社会需求凝聚成一个共同体，研究成果共享共通，一起推动产业技术革新。”

抓生态保护、抓原料、传承工艺，酿好酱酒

近年来，徐岩到仁怀产区考察、参加酱酒企业活动的频次越来越高。

什么样的酒算一杯好酒？在一次仁怀产区的干部培训上，徐岩说，是要有包括大量可吸收活性物质在内的风味物。目前，已在仁怀酱香型白酒中发现的物质，有3000多种。“这些物质，是在长期自然、生物发酵、贮存过程中产生的，是天人合一的结晶。

针对仁怀产区的发展，徐岩认为，中国白酒是天人合一的产物，是群体发酵微生物的结晶，对于环境有着十分严苛的要求。这就要求产业在发展过程中，注重绿色可持续发展。仁怀酱酒产区近几年发展成果显著，就是生态酿造的理念和实践，为产区长效持续发展，为产区企业发展，产区品牌提升奠定了强有力的保障和支撑。

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