【寻仁迹】一杯酱香酒 一脉家国情(上)
元代,让播州享受到了前所未有的荣誉。播州土司的儿子杨汉英,由元世祖赐名“赛因不花”。后来,他接替父亲杨邦宪,成为播州第十七代土司,积极拥护元世祖推行的行省郡县制、平叛镇乱、推行改革减轻农民赋税,使得播州经济有了较大发展。
此时,播州宣慰使司改为播州沿边安抚司,设有仁怀、滋州等长官司,而石粉栅等地的功能,可能被进一步加强,并设立了高于宋末的军政派出机构。这个时期,酒的酿造,仍然是国家税收的重要来源,且饮酒风气极盛。《世祖本纪》记载:“(至元二十九年),一岁天下所入,凡二百九十七万八千三百五锭”,酒税占到全国税收的15.7%,可见元代饮酒风气之盛。有人根据相关记载,撰文推算称,在元大都,人均每天所消耗的酒多达半斤以上。
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元代采取了与宋代类似的酒政制度,强调以官酿官售,禁止私自酿造,且对私酿有极为严厉的处罚,也在粮食欠收时一度禁止酿酒。但同时,元朝廷又根据实际情况,对全国采取了不同的酒政,如属四川管辖的仁怀,则以茶盐商酒竹冲抵军饷。至元十四年,由于天灾,粮食歉收,国家一度禁止酿酒,这也导致无税可收,第二年又以川蜀多岚瘴,松弛酒禁,“民之衰疾饮药者,官为酝酿量给之”,只是实行了专卖制度。
这个时期的仁怀,推测已掌握蒸馏酒技术,并在明代得到发扬。
明代于赤水河流域,战争频仍,但作为运输大通道和产业基地的优势,开始凸显。其中,皇木采伐是一项艰辛、浩大的工程,持续了数百年之久。产自仁怀等地金丝楠木等,被运往京城,修建宫殿。
正德状元杨慎被贬云南路过赤水河,写下“层冰深雪不可通,千寻建木撑寒空。明堂大厦采栋梁,工师估容穿蒙笼。此水奔流似飞箭,缚伐乘桴下蜀甸”的诗句,描述采伐、运输皇木的场景。
被誉为明万历“三大征”之一的平播战役,万历皇帝动用了高达20余万人的军队,分八路向播州腹地挺近。为了军队保障供给,还有大量的后勤人员。战后,平播大军及部分后勤保障人员,留在了播州,据称数量多达二十万之巨。一些民间资料称,战后留守的军事人员,亦兵亦农,广垦荒袤、自给自足。其中部分以酿酒为业者,为解决酿酒粮食不足问题,发明了反复蒸煮酒醅的方法取酒,然后按照不同的酒质售卖。

关于平播战争留守人员酿酒创造的反复蒸煮取酒法,受目力所限,未能在正式文献和书籍中看到,仅停留在部分口碑之中,特记于此,待日后详查。
事实上,明代初期,为巩固边疆,强化边远地区管理,朱元璋推行屯、卫制度,大量军人、官员和开垦者驻扎,赤水河就已是粮草、食盐等保障的运输大通道。当时,经过仁怀的盐路商旅不少,河面舟楫颇多,陆路肩挑马驮者络绎不绝。而且,明永乐年间改革“纳米给盐”,增加商贩利益,以及明万历推行“纲法”,实行“许可”制度,盐商纷沓而来,使得赤水河愈发热闹。
与此同时,明代茶马交易进一步扩大,在黔北地区设立国家茶仓,原本盛产茶叶、马匹的赤水河流域,航运更加繁忙,商贾也逐渐增多,文化和技术交流频繁,对白酒的生产和需求产生积极影响。
这一时期,仁怀酿酒的法式变得多样,酒品丰富。除了米酒、高粱酒、苦荞酒,还有甘蔗酒、芭蕉酒、青冈籽酒、柿花酒等等。
明代正德年间状元杨慎的诗词,记录了一些酿酒工法和原料、饮酒习俗:“酝入烟霞品,功随曲蘖高。秋筐收橡栗,春瓮发蒲桃。旅集三更兴,宾酬百拜劳。苦无多酌我,一吸已陶陶。”描述了人们用青冈籽、粟米及野果酿酒,聚集饮用“咂酒”的场面。
但对仁怀酒业尤其是品质最重要的影响,应是粮食作物种类的变化——玉米、红薯等传入中国,在四川、贵州等地推广种植。明代绥阳县知县毋杨祖在“利民条约”中写道:县中平地居民只知种稻,山民只知种秋禾、玉米、梁稗……”可见,玉米自明嘉靖年间初入中国,很快推广开来,成为主要杂粮之一。

这些对土地要求不苛刻、产量甚高的农作物,尤其适合平坝少、山地多的赤水河流域,丰盈了山区居民的粮仓。有资料称,红薯当时的亩产量,有“三四十石”之多,居民切碎拌入稻米蒸煮为粮。
粮仓丰盈,人口急剧膨胀,资料显示,明末,四川人口900余万,贵州约70万人,中间虽经历了战争和惨绝人寰的大屠杀,至清末时,四川人口高达7900多万,贵州人口870余万。
粮仓丰盈,推动酿酒业技术进步、品质提升。考古工作者在茅台镇酿酒遗址中,找到的采用窖坑发酵酿酒线索。这表明,由于粮食产量的增加,工艺更复杂、耗时更长、品质更好的纯粮酒,已在茅台镇规模化生产。
但明末的赤水河流域并不太平,先有播州土司杨应龙反叛,朝廷被迫征调20余万大军平播,后有奢崇明之乱,祸及川黔。而两次战乱,仁怀都处于战场中心,尤其是长达10余年的奢安之乱,叛军占重庆、克泸州、拔遵义、建“大梁”、围成都。期间,朱燮元督导的遵义府监卢安世率兵,驻扎南部鄢家渡一带,与奢氏交战,一度因粮草不济,官兵断炊,只能靠红稗、高粱救命。
接连两次规模、持续时间长的战争,几乎耗尽明王朝的气数,对流域经济社会造成巨大伤害,迟滞了酿酒业发展。同时,也能看出,明末时期,粮食品类丰富了,口感不好、不易消化的高粱,已不再是人们的主粮,只有在迫不得已的情况下,才会用来充饥,由此也为仁怀以高粱为主要原料的酱香白酒,提供了发展空间。
明代,国家货币多种混用,金融管理混乱。清代汲取前朝教训,改为银锭和铜币,由此导致银、铜消耗巨大,但又担心工人聚集形成反清复明力量,国家不敢轻易开采铜矿,只能从日本进口,每年多达数百万公斤。
康熙五十年(1711年),幕府时代的日本,开始限制中国船只进入,并对铜矿等进行保护。进口受限,以至国家连铸造钱币的铜都无法满足。因此,国家决定在云南会泽、四川属下的遵义府绥阳等地开采铜矿,运往北方等处造币。同时,在贵州赫章一带开采铅矿,扩充军备。
这对于赤水河,是新的历史机遇。山高水远,南铜北运、南铅北运走陆路成本巨大,效率低下。同时,贵州不产盐,主要靠外运进入,导致“斗米斤盐”,很多人“当其(盐)匮也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸”。
“狗椒”,即辣椒。这种大约在400年前传入中国,最初作为观赏植物种植的东西,明末开始成为人们重要的调味品。而在缺盐的年代,人们以其辛辣之味,代替了辣椒。
清乾隆年十年(公元1745年),时任贵州总督的张广泗,基于这些状况,从国家大局、民生之计考虑,向朝廷奏请疏浚赤水河。他在奏章写到:“滇黔铜铅每岁由陆路运输,节节皆山,驮载艰辛,脚费浩大;且黔省不产盐,所需食盐须从川地肩挑,运到猿猴(今赤水市元厚)发贩”,“若开修赤水河,盐船可通行,盐价立见平减。偶遇丰歉不济,川米可以运济,实为黔省无穷之利”。

于是,赤水河又成为国家重要战略物资运输的大通道,几番整治。
赤水河航道疏浚,通航能力提升,从长江口到上游今毕节市境内,都能行船。河面上,顺水而下的船只,运载的是国家急需的铜、铅,以及两岸土特产;逆水上行的,则是贵州急需、来自江淮和四川的食盐,还有善于经营的晋陕商帮。
后来,赤水河退出了南铜北运大通道,但物资运输依然繁忙,形成著名的仁岸。通过盐政改革和“兼并重组”等,设有盐号“协兴隆”、“永隆裕”、“永发祥”、“兴盛隆”。盐运兴盛,丰富了仁怀的商业形态。商帮的消费力,刺激了白酒酿造及工艺的发展。
清乾隆十四年(1749年)成书的《黔南识略》中的记述:“茅台村地滨河,善酿酒,土人名其酒为‘茅台春’”。
清乾隆五十一年(1784年)的三百梯路段修路碑记,记载了“偈盛酒号”,表明较大规模的酿酒作坊,已在茅台镇出现。
清嘉庆年间的《仁怀草志》中写到:“城西茅台村酒,全黔第一”。
《遵义府志》引用《田居蚕食录》说:“仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一日茅台烧。”这表明,至少在清代道光之前,以茅台镇为中心,仁怀酿酒已形成特殊工艺。
《续遵义府志》援引《近泉居杂录》描述这种工艺的文字:“纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分,纳粮地窖中,经月而出蒸熇之,既熇而复酿,数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇、气之香、乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也”。
后人普遍认为,《近泉居杂录》中的这段文字记录的,是基本定型的仁怀酱香型白酒工艺。而仁怀作为全球酱香型白酒的中心,就此拉开序幕。
值得注意的是,《近泉居杂录》中,关于酱香型白酒工艺的描述,讲到“非假曲与香料而成”,说明早在清代中期,仁怀酿酒技师们通过经验总结,已熟练掌握了与自然的互动,在仁怀酱香型白酒酿造中,不需要添加其他任何物质辅助发酵、提升香气,而是完全以纯自然状态酿造。
尽管此时因玉米等推广种植,粮食产量增加,但贵州山多地少,可以种粮的土地面积有限,酿酒业的快速发展,导致了吃饭与酿酒用粮的矛盾。《遵义府志》中,这样描述了人们吃饭与酿酒用粮的矛盾:“仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。青黄不接之时,米价昂贵,是困于食,职此故也。”毕竟,保障人吃饭始终是头等大事。当时,人们还是将水稻等主粮放在首位,口感较差、作为杂粮的高粱种植面积有限,导致酿造酱香型白酒的高粱,产量并不是太多。以清道光二十年(1840年)为例,全县高粱种植面积8000亩,单产仅为26.5公斤。因此,工序复杂、耗时长、用料考究的酱香型白酒,产量有限,价格更高,非一般群众所能消费。

而此时,以盐商为主茅台镇的商业形态基本形成,除了四大盐商口号,酒坊不下20家,棉布、百货、土产、山货、造纸、窑陶、土纺土织、饮食、旅栈等行业应运而生。其中,较大的商号有:成金、成茂、成玉、成泰、泰来、泰和、清泰、吉昌、富昌、丰昌、世昌、合兴、大顺、永丰、裕发、德太、聚盛等20多家。
因为人流聚集,酿酒业发达,自明代嘉庆年开始,至清代中后期,三合粗砂陶、二合陶坛、两河细瓷为代表,窑陶业在仁怀形成集群化发展格局。这些产品,除了满足本土消费需求,还有很多销往毗邻的县份和四川。
商人们走南闯北,也把产自茅台镇的白酒,销往外地。可以说,以盐商为主的商务群体,是高端白酒产品的仁怀酱香型白酒早期主流消费群体。同时,酿酒业兴盛也为国家和地方财政提供了重要财源。清咸丰十年(1860年)贵州开厘金,开始将酒税混入普通百货中征收。厘金局设立后,初有酒厘规程,明确酒厘由厘金局卡经征收,酒税由各县署经征,地方官绅又收酒捐。
由于国家偿要还债务和战争赔款,酒厘逐渐提高比例。咸丰时酒的厘金比例是:茅台酒每百斤抽银1两,烧酒抽银1钱,其它土酒抽银6厘。到了清光绪三十一年(1905年),酒厘又在原有基础上,每百斤加征8厘。此外,在道光二十九年(1903年),国家派给贵州的当年烟酒厘金征收任务,高达白银6万两之巨。
咸丰时期贵州酒厘、酒税征收比例表明,当时的茅台酒,是泛指产自茅台镇、以特定工艺酿制的高端酱香白酒。烧酒,则是指采用其它工艺或原料酿造的白酒。耗粮、工艺复杂的茅台酒,利润远高于普通白酒,对于国家的财税贡献也更大。
清后期,国家政局动荡,川、黔起义不断,仁怀屡遭兵灾,晋、陕盐商为避战乱,携带财产举家迁回祖籍地。然,随后发生在北方大地的回族大起义,持续了十二年之久,这些有钱人成为劫掠对象,家财散尽,再无重返茅台之力。
战后,四川总督丁宝桢改革川盐运销体制,以遵义人唐炯总办贵州官运官销。赤水河盐运的主体,逐步替换为黔商,较为有名的,是原来的永隆裕盐号,它由总局文案华联辉持有。华联辉是遵义团溪人,在茅台镇有两家盐号,即永隆裕,以及位于贵阳的永发祥。其祖母彭氏原来喝过产自茅台镇的酒,并念念不忘。为了祖母之愿,清光绪二年(1876年),亦官亦商的华联辉指示属下,购下一处茅台烧房废墟,开办成裕烧房〔后为沿袭乾隆时期“成义号”历史,改名成义烧房;《仁怀县志》《茅台酒厂志》等认为,成裕烧房是在清同治一年(1862年)茅台烧房旧址上重建〕,采用回沙工艺,为家人和亲友小规模酿酒,逐渐扩大规模。

▲始建于1879年的荣和烧房干曲仓,1935年红军长征经过茅台镇,有部队在此宿营.1952年收归茅台酒厂
成裕烧房的开办,重启茅台镇酒业。此后,又有荣泰和(后改名荣和烧房)、衡昌(后改名恒兴烧房)建成投产。华联辉“孝而酿”的故事,丰富了仁怀酱酒文化,后人言酱酒而必谈的佳话。
以成义烧坊为始,茅台镇酿酒业进入资本主义酿酒工坊阶段,也开启了贵州白酒产业的近代化工业历程。
早先设立的成义烧坊,最初并不对外销售,仅用于家庭饮用和馈赠亲友。后来,由于酒质优良,口碑扩散,前来讨要的人日益增多,华联辉才决定扩大规模生产,并定名为成裕烧房。
创立于清光绪五年(1879年)的荣和烧坊,是由仁怀县地主石荣宵、孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合办,三家按股提取利润。
清宣统二年(1910年),第一次全国性的博览会“南洋劝业会”,在南京召开,产自茅台镇的酒在博览会展品评比中获得了银奖。
但这一时期,时局动荡、交通不畅,酒业发展缓慢,不论成义,还是荣和,规模都不大。以成义烧坊为例,直到清宣统三年(1911年),也仅有两个窖坑,年产量为1750公斤,名叫“回沙茅酒”,产品由永隆裕、永发祥销售。而荣和也同样是两个窖坑,产量大约是1500公斤左右,产品主销茅台。
此时,人们当时已有浓厚的字号意识,但并无产品商标名称观念。因此,对产自同一地区的同类产品,皆以地名加产品名来定义。茅台酒也如此,表示是“茅台镇出产的酒”,但与它处区别的是,“茅台”代表地名,“酒”是产品名,合并起来称“茅台酒”,还表示这是一种与普通烧酒不同的白酒产品,而并非特指某一烧房生产的产品。

产量少、品质优的茅台酒,价格不低,每公斤售价2钱4分银子,比普通的高粱酒,要高出5至6倍。因此,购买者多为商贾、政务人员。此外,由于大都装在30至50公斤的坛内销售,少有小瓶包装,非一般实力的人群,难以购买。
民国四年(1915年),巴拿马万国博览会举行。因为1910年在南京“南洋劝业会”上的影响,贵州省在筹集参赛产品时,推荐了成义、荣和的产品,并统一以“茅台酒”的名称、“茅台造酒公司”名义送展。
巴拿马万国博览会上,装在陶瓶中的茅台酒“一摔成名”。这是仁怀酱香型白酒在国际上第一次崭露头角。但随后,由于送展时并未区分产品生产厂家,以至在国际上获奖后,成义、荣和两家打起了奖牌争夺官司,直到1918年才算了结。
茅台酒获奖后,名气越来越大,销售日益扩大,贵州军阀、官僚和富商,都把茅台酒作为宴会和重要的交际礼品。周西成在先后担任贵州军务会办和贵州省长时,不仅每年要购买数千瓶茅台酒,送给南京政府要员,以及川、桂、粤军政人员,还安排驻防仁怀的下属,负责采购茅台酒,并让贵州驻外办事处推动茅台酒的销售。以至于,一段时期在贵州有了“有官皆桐梓,无酒不茅台”的民谚。
虽然,周西成处心积虑推广茅台酒,其本质是为自己打通关节、坐收渔利,但毫无疑问,他是茅台酒的重要推广者,对茅台酒早期消费群体的培育,以及品牌积累,起到了重要作用。
周西成战死后,继任者王家烈也是桐梓人,也是茅台酒的“粉丝”,尤其是他的妻子万淑芬,对茅台酒更是情有独钟。有资料说,她曾向桂系、粤系军阀送茅台酒数百瓶。而在他们的带动下,贵州军政要员去南京办事,也要采购大量茅台酒。
市场销售旺盛,成义、荣和两家抓紧时机扩大生产规模,成义烧房窖坑增加到12个,荣和增加到4个。不仅如此,原先经营鸦片的贵阳人周秉衡,认为风险太大后,也转行做起了茅台酒。民国18年(1929年),周秉衡与四川叙永商人贾文饮合作,在茅台镇投资创办了衡昌烧房(后更名恒兴烧房)。
最早打出“茅台酒”名称的成义、荣和,两家因总量不大,市场也各有侧重,虽有巴拿马奖牌之争,但未交恶,在经营上竞争也不明显。茅台酒的炙热,周秉衡建厂,让他们明显感受到了压力。因此,在衡昌烧房创办过程中,成义、恒兴开始联手,试图阻止衡昌建厂。衡昌建厂初期,因撬了河边一个废弃官渡的两船石头,荣和的老板以“破坏公益”为由,敲了衡昌30元大洋;衡昌占用厂房前后废弃的小道,成义、荣和的老板又鼓动区长罚了200元大洋,还请了几桌酒席赔礼道歉;衡昌投产后,因请成义的酒师指导生产,成义的老板去区公所告状,扣押酒师,逼迫写下与衡昌断绝往来的保证书;对衡昌的酒,成义、荣和又以其粗制滥造为由,阻止在茅台镇销售,衡昌被迫去外地销售。
当衡昌建成,并逐渐站稳脚跟后,对成义、恒兴进行了反击,引发倾轧。三家烧房原先协定,在原料采购上要统一价格和品质。可是,衡昌却仗着资金充足,擅自抬高了收购价格,囤积原料,迫使成义减产去外地收购,导致成本增加。荣和生产规模小,且本身是地主,可以强迫佃农将收获的高粱、小麦全部抵押地租,原料供应矛盾并不明显。可是,后来当成义在四川收购小麦时,恒兴也去抢购,使得成义遇到资金不足的麻烦,被迫向二郎滩盐号贷款购粮。
竞争不仅来自于茅台镇内部,还有更为凶险的外来竞争。这段时间里,仁怀酱香型白酒酿造技术,出现了第一次大规模外溢。
茅台酒的名气大,酿酒利润可观,成义、恒兴的利润分别达到160%和171%,而荣和1939年产酒10000公斤,净利润高达12386块银元。高利润之下,也无知识产权保护一说,以至仿造者众多。
《贵州省志•酒业》记载:遵义、贵阳、都匀和金沙、古蔺等地,出现了规模化仿茅台酒酿造技艺生产的作坊,并对亦称茅台酒,但品质和价格都远不及产自茅台镇的茅台酒。其中,较为有名仿制品有遵义集义酒厂,贵阳的泰和庄、荣昌酒厂以及金姓的贵州茅台酒厂、丁姓的富源酒厂,古蔺的二郎滩茅酒、安顺的群芳窖酒等。
三家规模较大的烧房,都充分意识到内外竞争的危机,他们相互竞争的同时,也有意识通过印刷商标的方式,宣示茅台酒的正宗,维护自身利益。可以说,有三千多年发展史的仁怀酿酒业,经过长期的积淀后,从这时开始,逐步走向市场化,有了品牌化、渠道化的雏形,开启了新纪元。
最初,由成义、荣和起头,以小瓶包装的同时,采用红底木刻板印刷黑字的商标,注明由某厂生产的回沙茅酒,并将“货真价实,童叟无欺”八字,印在烧房字号左右。接着,又改用道林纸石板印刷,白底蓝字,一套为三张,分别贴在酒瓶正面、背面和瓶口。正面商标图案上,除了“回沙茅酒”四字,还印有麦穗,背面则是关于用水和工艺的介绍。荣和的商标上,还特别注明了巴拿马获奖经过,成义则加上了郑珍诗句“酒冠黔人国”。
衡昌易主赖永初,更名恒兴后,先是在省城报刊上登广告,宣传节假日“买一送一”促销活动,后来又改称“赖茅”,在上海印刷了约30万套精致的商标,并针对成义“百年老窖”的商标备注,特别在商标上注明“用最新科学方法酿制”。成义则在省外报纸上刊登广告,宣传“华茅”的传统特色,并将价格始终定于赖茅之上,显示品质更高。随之赖茅提价,华茅又把价格提得更高,由此市场上一度出现茅酒竞相提价的现象。
恒兴自称“赖茅”,成义自称“华茅”,人们便习惯上将荣和的产品称作“王茅”,茅台镇的“三茅”格局由此形成。
三家烧房中,早期规模最大的是成义,年产量15000公斤左右,荣和、恒兴的体量相当,两家年总产量约10000公斤。赖永初接手后恒兴后,他先是利用恒兴招牌搞地下钱庄,转而做茶叶、桐油、黄金和棉纱生意,并利用在各地设立的商号卖酒,酿酒规模一度扩大至年产32500公斤,最高峰时工人多达60余人,磨粮牲畜有12匹。
在销售方面,也各有侧重,成义因为品质好,除了茅台、贵阳、重庆市场,后来还开辟了上海和香港市场,荣和侧重于茅台本土销售,而恒兴(衡昌时期)早期产品质量相对差一些,在茅台镇销路不佳,主要运往贵阳,走“圈层消费”模式,后期逐渐扩大到上海等地。
《茅台酒厂志》称,在价格方面,成义、荣和每公斤售价2块银元,衡昌每公斤售价1至1.2块银元。
以三家烧房为代表,仁怀白酒行业出现类似今天的职业经理人、酒师,他们代老板掌管厂务,或是专门负责酿酒工艺和品质把控。其中,成义烧房先后曾经聘请赵致缄、罗某、薛相臣作为经理,聘请郑永福及其父亲担任酒师;荣和的经理分别是龙德安、钱克纯、陈厚德,酒师是王华清;恒兴聘请过的经理是葛志诚、杨端午、韦岭,酒师是郑义兴。
三家具有引领性作用的烧房,基于共同利益,形成了一些共同遵守的“章法”。比如,雇佣工人有“六不要”、“两要”,即:参加过帮会的不要;名誉不好的不要;不老实的不要;不聪明伶俐的不要;结过婚的不要;家住附近的不要。要有保人介绍;要经过试用。此外,三家烧房在确定工人工资时,有统一的标准,约定不准任何一家擅自加工资;规定工人进厂后,要割草喂马、晒粮食三年,然后磨粮两年,最后才能去酿酒。
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文章来源:酱香仁怀jiangnews.cn
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