【寻仁迹】一杯酱香酒 一脉家国情（上）
【寻仁迹】一杯酱香酒 一脉家国情（中）
清末至民国这段时期，仁怀境内的酿造业发展相对较快，群众也有自酿酒的习惯。人们单家独户进行酿造的酒，俗称“小作酒”，在满足自用后，会将剩余部分出售。
限于成本等原因，“小作酒”是以高粱、包谷为原料，蒸煮后堆积发酵，然后蒸馏取酒，也没有勾调等工序，但原料纯正，做工讲究，品质不俗，价格低廉。
旧时，赤水河航道通航能力有限，从四川进入贵州的盐，需要水陆共进，方能抵达茅台。其中，由二郎滩至马桑坪河段，新中国成立前无法正常通航，盐巴需要在二郎滩下船，由盐工背往马桑坪，再登船运往茅台。
赤水河岸边马桑坪，因此成为川盐入黔的重要中转站，每天仅是“背过山盐”的盐工，规模就多达千人以上。从事繁重体力劳动的盐工，以及赤水河里盐船上船工、纤夫，他们对于白酒有着旺盛的需求，由此催生了马桑坪一带的酿酒业。
但盐工、船工、纤夫们的收入，支撑不了以复杂工艺生产，且价格昂贵的酱香白酒。于是，品质不俗的烈性“小作酒”，以及用红薯、甘蔗皮等酿造、口感辛辣粗暴的白酒，恰好满足他们的需求。
马桑坪生产的一种“五过二”高粱酒，很受大家欢迎。这种高粱酒，采用高粱酿制，酒精度较高，即便每五杯高粱酒中兑入两杯白水后，酒味依然甚好。此外，在马桑坪之上的沙滩，采用回沙工艺酿造的高粱酒，物美价廉，也非常有名，新中国成立之后的很多年里，仁怀城里的人，逢年过节，也会托人去买几斤回来。
即便是在酱香型酒的生产中心茅台镇，这些价廉物美的中低端白酒，也很有市场。不仅如此，低度的香花酒在这里也大行其市。
香花酒是一种低度的配制酒。它采用桂花、玫瑰、佛手等花果和红糖为原料，再掺入马桑坪生产的“五过二”高粱酒蒸馏而成，酒色金黄，花香馥郁，醇甜可口，而且包装精美，很受欢迎，是很多群众逢年过节、娶亲礼物的选择。茅台镇上，伍云安家开的“同乐春”酒店，就专卖这种自产的香花酒，生意兴隆。稍晚，窦涣成一家，也生产过这种香花酒。
这种基于消费需求，融合当地环境、原料酿酒方式，丰富了仁怀酿酒工艺的多样性，也由此产出满足不同消费群体的酒类产品。比如，处于早期盐道之上的茅坝镇，有一个叫做安良的地方。生活在这里的仡佬族人善饮，习惯用包谷酿酒，俗称“安酒”，十分有名，卖到了县外。
1935年，中央红军长征三渡赤水过茅台。其时，茅台镇有不少酿酒作坊，规模较大的主要是成义、荣和、恒兴三家。
反动派的负面宣传，以及早年太平天国运动、咸同农民起义纵火、掳掠、滥杀，给人们留下了隔代阴影，红军到来之前，仁怀县的军政人员、部分商人，已闻风而逃，仅留下普通群众和开明士绅。周梦生回忆说，红军进城时，留下的开明士绅、小商贩和群众，还抬着猪和两大坛茅台酒，出城迎接红军将士。
不少老红军的回忆录中，都提到了他们在茅台镇的经历：一路征战、长途跋涉的中央红军，喝到茅台镇美酒的同时，还采购了部分白酒，作为消毒伤口之用。
1936年8月，中央红军长征到达陕北后，军委号召参加长征的红军指战员撰写征途中精彩片段。其中有一篇题为《茅台酒》的文章，被红一方面军政治部编入《二万五千里长征》一书，此后还被中共在巴黎主办的《救亡时报》转载。
文章的作者，是长征时期红一军团教导营军事教员熊伯涛。他绘声绘色地描写了在茅台镇第一次品尝茅台酒的经历：
“……追到十多里后，已消灭该敌之在大部，俘获人枪各数十和枪榴弹弹筒一具，并缴到茅台酒数十瓶，我们毫无伤亡，战士欣然给了我一瓶，我立即开始喝茅台酒了。……我们的学员和战士在圆满的胜利之后，在该地群众的慰问中，个个都是兴高采烈，见面就说：‘喂！同志，吃茅台酒啊！’
成义老烧房的主人——是当地有相当反动政治地位的人，听说红军来了，早已逃之夭夭。恰巧我们住在这酒坊里。所有的财产，一律没收了。当然酒也没收了！
成义老烧房是一座阔绰的西式房子，里面摆着每只可装二十担水的大口缸，大约在一百缸以上，已经装好瓶子的，约有几千瓶，空瓶在后面院子里堆得像山一样。”
长征时期任工兵连长的王耀南，在1983年写的《坎坷的路》中回忆道：“当时，工兵连就住在靠河的一个酒厂旁边，于是，我领着毛泽东和朱德的警卫员一起来到酒厂买酒。酒没有容器装，我们就找了两段碗口粗、半人来长的竹子，用烧红的铁条把中间的竹节捅开，只留最下一个竹节，然后在竹筒里盛满满灌上酒，上面再用玉米瓤子紧紧塞住。当我按时价把四块白花花的银元递给酒厂老板时，他激动得不知如何是好……”
杨成武时任红一军团四团政委，曾率部攻打遵义西鲁班场守敌，移驻茅台镇。他在晚年回忆说：“茅台镇凡大户人家，均藏有茅台酒，坛坛罐罐，酒香扑鼻。红军指战员里会喝酒的，都过足酒瘾。即便不会喝酒，也装上一壶，洗脚活血，舒舒筋骨。”
红军战士秋毫无犯的风格，爱民如子的情怀，高风亮节的情操，赢得了茅台镇人民的热爱和拥护，也播撒下红色的种子，红色基因就此赤水河的山岭间生根发芽。此后，产自茅台镇的美酒，在共和国的很多重要历史时刻中发挥作用。
资料显示，此时三家烧房共有窖坑41口，磨粮牲畜36匹，年产量已由1947年的最高峰60吨，下降为20吨左右，生产难以为继。而仁怀县其它酿酒作坊，由于粮食严重不足，政府先后四次限制或禁止酿酒，仅剩不多的酿造资源，几乎被三家实力雄厚的烧房垄断，以及匪患横行等因素，基本处于关张状态。
1950年，仁怀解放之初，在十分困难的情况下，政府实施了扶持政策，贷款2400万元，供应小麦3000公斤，帮助恢复生产。但是，由于各种条件限制，生产仍然无明显好转。
1951年，经仁怀县人民政府请示，遵义地区专卖部门同意，由当时的县税局兼专卖事业局负责人王善斋出面，本县知名人士周梦生作为中证人，与成义烧房老板协商，以旧币1.3亿元购买了成义烧坊。随后，成立贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。
至1952年底，先后以没收、购买的方式，先后将荣和烧坊、恒兴烧房收归国有，组建了茅台酒厂。
其时，年轻的共和国举步维艰，缺钱、缺钢、缺肥，很多重要物资都需从国外进口。为了新中国的建设，国家组织茅台酒等物资出口，换取外汇，购买急需物资。资料显示，建国初期，外销一吨茅台酒，可换回40吨钢材、32吨汽油或者700辆自行车、24吨肥田粉。
在这个背景下，国家更加重视茅台酒的生产、出口工作。1958年，茅台酒的产量达到了几百吨，但依旧不能满足当时的需求。于是，毛主席提出了“把茅台酒搞到1万吨”。
1964年至1966年，国家在茅台酒厂开展“两期试点”，第一次以科学的方法，探索茅台酒的奥秘。以老酒师、茅台酒厂副厂长李兴发为组长的科研小组，通过多年摸索、总结，搜集200多种不同酒龄、轮次、味觉的酒样，经数千次品尝和分析后，得出了三种典型体酒，即酱香体、窖底香、纯甜体。采用三种典型体酒勾调而成的酒，李兴发将其命名为酱香型酒。
1965年，酱香型酒正式命名。当年底，季克良代表茅台酒厂，宣读科研组的成果“我们是如何勾酒的”论文，引起强烈反响。此后，各白酒厂运用茅台酒厂的理论和技术，根据自身产品特点，明确分出了酱香、浓香、米香、清香、兼香五大香型，并参照茅台勾调工艺，掀起勾调热潮，从而推动了全国酒类质量的提高。
新中国建立之初，为保障供给、发展经济，在国家政策指引下，仁怀县除了茅台酒厂，还建设了怀酒厂等白酒企业。
不过，受物质匮乏、粮食产量低、运动等因素影响，酿酒业发展水平不高，且除茅台酒厂外，多采用红薯、芭蕉、甘蔗皮、青冈籽等代用原料酿酒，品质不高。即便是茅台酒厂，也曾面临缺粮危机，一度处于半停产状态。1952年，为了保障茅台酒的酿造，仁怀县县长王卿臣签文，通知“各区仓库将所存小麦全部运交茅台仓库，统一借给茅台酒厂”，总计达211400斤。同期，为保障茅台酒的包装用材，税务干部利用下乡征收屠宰税的机会，同时将猪尿泡皮带回来，交给茅台酒厂，作为密封酒坛、酒瓶口的材料。
这种窘境仍持续了较长一段时间。期间，为了在节约粮食、保障品质的前提下，满足大众需求，酿酒工人想了很多办法。利用茅台酒厂丢弃的酒糟生产“翻沙酒”，就是从这个时期开始的。这是一种中级酒，相较于代用料酿制的白酒，品质更高，价格实惠，很受欢迎，当时包括茅台酒厂的附属厂在内，有不少酒厂都在生产。
在国家层面，领导人十分重视茅台酒的生产和质量，多次作出指示，并亲自关心茅台酒原料基地的建设，由国家相关部门下文划定高粱生产基地，保障茅台酒酿造之需。周恩来总理不仅在1972年指示“在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂”，1975年还在第四届全国人大一次会议上，提案“生产万吨茅台酒”，并交由当时的国家科委主任方毅推行。经专家们多次实地调研，确认以当时条件无法实现原址扩能后，决定在遵义城郊开展“易地茅台”试验。
这次试验长达十年，进行了3000多次分析，直到上世纪八十年代才结束。但最终证明，离开了茅台镇，产不出正宗的茅台酒。
改革开放前，在“工厂薄利，商业厚利”的原则下，酒厂的利润很低，包括茅台酒厂在内，众多酒企处于微利或亏损状态。以茅台酒为例，当时每调出一吨酒，工厂仅获利60元，而商业环节的利润则高达5000至6000元。
这种局面，导致多数生产企业活力不足，并持续到1978年底。
十一届三中全会以后，以农村土地联产承包为标志，国家拉开了改革大幕，刺激了农业、农村发展，城乡经济逐步活跃，企业自主经营权扩大，尤其是民营企业雨后春笋般涌现，仁怀酿酒业迎来发展高峰。茅琼、茅河、怀台、怀乡村、台良、台源、怀乡、台乡、怀庄、怀源、醇泉、台河等，兴办了一大批集体、个体酒厂，其中个体酒厂有81家。至上世纪八十年代前期，全县有不同性质的酒企多达180余家，注册商标90多种，基本形成“仁怀酒”的特色。中期，以提升总体白酒品质为目标，采用纯粮、大曲酱香工艺酿造的酱香型白酒被重点提出，并单独统计生产数据。
长期以来，多山少地的仁怀，群众种粮首先是保证自用粮油。因此，种植面积排在前面的，始终是水稻、小麦、玉米和油菜，其次是杂粮，之后是棉、麻。
高粱，是赤水河流域原生农作物，品种多样性丰富。迄今公开报道的全世界植株最高的野生高粱，就出现在仁怀境内，其植株高度超过5.7米，具有优异的抗倒伏基因。
但是，适合在贫瘠山地种植的高粱，却因适口性差、产量低、价格低影响，不是农民种植的主要对象。及至上世纪八十年代，高粱价格还不如高粱秸秆单价，仁怀高粱的种植区，主要集中在沿赤水河乡镇。鲁班、五马等南部土地平整的地区，都还很少种高粱。
大批酿酒企业的涌现，对酿酒原料需求旺盛。同时，土地承包后，农民对土地的投入增加，又加上良种良法的推广，以水稻、玉米为主的粮食产量不断提高，农民手头余粮增加，导致粮价下跌，挫伤了农民积极性。
在这个背景下，政府决定以市场化引导农业种植结构调整等方式，统筹解决前述矛盾。一方面，引导企业逐渐提高以高粱为原料的优质酒产量，适当提高高粱收购价，提升农民种高粱的积极性，一方面组织农业部门开展技术攻关，推广新技术、培育新品种，提高单产。
到2022年，仁怀市有机高粱认证地块超50万亩，种植面积常年稳定在30万亩左右，带动贵州半数市、州种植高粱250多万亩。以本土小红缨子、牛尾砣、青壳洋等为父、母本，培育出红缨子、台糯、红珍珠等一批优秀仁怀糯高粱品种，平亩产超过300公斤。仁怀有机糯高粱公斤收购价超过11元，是全球价格最贵的高粱。
与此同时，围绕仁怀酱香白酒产业发展，高位推动、科学谋划、合理布局，完善科研、检测、人才培养体系，包材、物流、收储及水、电、气等基础和要素保障逐步健全，为产业高质量发展奠定了基础。
这期间，因管理、市场、政策调整、国际形势影响等，仁怀酱香白酒产业发展几经起伏，经历了从高峰到低谷的阶段。但是，作为一个凝聚了千年中华农耕文明精华，交融着仁怀历史文化基因的产业，有着强大的生命力和发展韧劲，稍有春风雨露，便快速成长。
进入新时代，以茅台为龙头，仁怀酒业发展进入品质化、品牌化时代，持续引领中国白酒行业高速增长。
2001年，茅台酒的生产工艺被列为国家级非物质文化遗产，茅台酒入列“国家地理标志保护产品”名单。
2013年，“仁怀酱香酒”作为产区品牌，被列入国家地理标志保护，获得地理保护标志证明商标，品牌价值近千亿元，成为传播产区文化、传承产区工艺，“打造世界酱香型白酒产业基地核心区”的标杆性品牌。随之提出的“仁怀酱香酒产区”概念，使得外界“只知茅台、不知仁怀”传统观念，逐渐改变。
同时，以仁怀酱香酒品牌为桥梁，逐步搭建起了酱酒与金融、酱酒与科技、酱酒与文化传播产业链等平台，为仁怀酱香新白产业发展，注入了新鲜血液。
国台、钓鱼台、夜郎古、怀庄、酣客君丰、黔酒、五星等一批民营酒企，快速成长，品牌影响力不断扩大，成为行业新星。
2019年，酿造仁怀酱香型白酒的原料仁怀糯高粱，获得农产品地理标志。
2021年，继获得“中国酒都”等荣誉称号后，仁怀市又获得“中国酱香型白酒核心产区（仁怀）”金字招牌，为打造世界酱香型白酒产业基地核心区奠定了基础。
国台酒•国标、夜郎古酒、钓鱼台国宾酒、怀庄酒、无忧•泰然酒、衡昌烧坊•经典、仁怀酱香酒•仁之道、寰九、文中壹品酒•典藏、酣客•经典，这些仁怀产区“十大名酒”产品，成为产区高品质传承的代表。
“促就业、做公益、增加国家财政收入”，正在成为企业家们的共识。至2023年6月，仁怀规模以上白酒企业129家，不包括贵州茅台集团，全市酱香型白酒实现工业总产值897亿元，较上年增长50%。同时，通过白酒产业的“带一连三”和“接二连三”，群众收入不断增加、幸福指数不断提升。
（完）
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编辑：沈冰洁 | 一校：敖相梅 | 二校：易雅洁 | 签发：黄黔华
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文章来源：酱香仁怀jiangnews.cn
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